Lipidi e salute

Le LDL in eccesso presenti nel plasma filtrano sotto l'intima delle arterie, vengono modificate (ossidate) ed iniziano il processo aterosclerotico, vera e propria anticamera delle malattie cardiovascolari.

Tuttavia, non è solo il colesterolo in eccesso ad avere un effetto negativo sulla salute dei vasi. Infatti, anche un surplus di trigliceridi, nonostante non sia implicato nella formazione degli ateromi, aumenta il rischio di malattie cardiovascolari, poiché interferisce con la fibrinolisi. Tale termine indica un processo di natura enzimatica deputato alla dissoluzione dei coaguli di sangue che possono formarsi all'interno dei vasi sanguigni. Tali coaguli sono estremamente pericolosi, poiché possono dar luogo a trombosi o embolia.

Il trombo può rimanere nella sede di origine (dove può ostruire parzialmente o totalmente il vaso, fenomeno noto come trombosi), oppure staccarsi formando un embolo. Facilmente questo coagulo vagante può andare ad ostruire un piccolo vaso sanguigno, con conseguenze molto gravi o addirittura letali.

La fibrinolisi ci protegge da questi pericolosi eventi; per questo motivo un eccesso di trigliceridi nel sangue, rendendo meno efficiente tale meccanismo di difesa, aumenta sensibilmente il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari.

Gli acidi grassi saturi della dieta innalzano la colesterolemia, quindi sono aterogeni. E' utile ricordare, a tal proposito, che gli acidi grassi saturi non hanno tutti il medesimo potere aterogeno. Quelli più pericolosi sono il palmitico (C16:0), il miristico (C14:0) ed il laurico (C12:0). Lo stearico (C18:0), invece, pur essendo saturo è poco aterogeno poiché l'organismo lo desatura rapidamente formando acido oleico. Anche gli acidi grassi a media catena sono privi di potere aterogeno.

Gli acidi grassi saturi si trovano soprattutto in prodotti caseari, uova, carne e in alcuni oli vegetali (di cocco e di palma). Questi ultimi sono abbondantemente utilizzati dalle industrie alimentari, soprattutto nella preparazione di dolciumi e prodotti da forno.
Gli acidi grassi saturi possono essere ottenuti artificialmente, attraverso procedimenti industriali basati sull'idrogenazione di oli vegetali (come avviene, ad esempio, nella produzione della margarina). Tali acidi grassi vengono chiamati trans poiché, al contrario degli acidi grassi cis presenti in natura, i due idrogeni legati ai carboni impegnati nel doppio legame sono disposti su piani opposti.

Gli acidi grassi trans sono nocivi per la salute, in quanto aumentano i livelli di colesterolo cattivo LDL e riducono quelli di colesterolo buono HDL.

Gli acidi grassi trans sono presenti in numerosi prodotti alimentari di origine industriale, dove vengono segnalati in etichetta con la dicitura grassi vegetali idrogenati. Fortunatamente in questi ultimi anni la sensibilità delle aziende nei confronti della salute dei propri consumatori, sempre più attenti al proprio benessere, è notevolmente aumentata. Per questo motivo su molte etichette viene chiaramente evidenziata l'assenza di acidi grassi trans. Tuttavia, anche se non idrogenati, i grassi vegetali sono generalmente preparati con oli tropicali, ricchi di acidi grassi saturi e per questo molto distanti dall'essere considerati salutari.

Gli acidi grassi polinsaturi omega-6 abbassano la colesterolemia, riducendo i livelli plasmatici delle LDL. Questo beneficio, tuttavia, è in parte attenuato dal fatto che gli stessi acidi grassi omega-6 riducono anche il colesterolo "buono" HDL.

L'acido oleico (olio di oliva), invece, riduce i livelli di colesterolo-LDL senza intaccare la percentuale di colesterolo-HDL. Questo acido grasso, pur non essendo essenziale come gli altri due, è quindi molto importante per il nostro benessere. L'acido oleico si trova in numerosi condimenti di origine vegetale ed in particolar modo nell'olio di oliva che, anche per questo motivo, rappresenta uno dei migliori condimenti da utilizzare in cucina.

Gli acidi grassi polinsaturi omega-3 abbassano i livelli plasmatici di trigliceridi, interferendo con la loro incorporazione a livello epatico nelle VLDL. Per questo motivo possiedono un'importante azione antitrombotica (ricordiamo, infatti, che alti livelli di trigliceridi nel sangue riducono il processo di fibrinolisi, deputato allo scioglimento dei coaguli intravasali; per questo motivo l'ipertrigliceridemia si accompagna ad un aumentato rischio di patologie cardiovascolari).

Tutto ciò spiega come mai ogni giorno, tramite tv e giornali, medici e nutrizionisti sottolineino l'importanza di un regolare consumo di alimenti ricchi di omega-tre (pesci e semi di lino), in modo da tenere sotto controllo i livelli ematici di colesterolo, trigliceridi e, insieme ad essi, il rischio di malattie cardiovascolari.

Un elevato consumo di grassi aumenta l'incidenza di vari tumori (seno, colon, prostata e pancreas). Gli studiosi, ormai da tempo, hanno infatti notato che l'incidenza di tumori aumenta in gruppi di popolazioni che passano da una alimentazione povera di grassi ad una iperlipidica. Questo fatto è stato riscontrato soprattutto nei Giapponesi che, dopo essersi trasferiti negli Stati Uniti ed aver adottato l'alimentazione iperlipidica tipica di questo Paese, hanno subìto una maggiore incidenza di tumori.

Si ritiene che i lipidi siano promotori e non iniziatori del processo tumorale. In altre parole una dieta ricca di grassi non darebbe l'avvio al tumore, ma stimolerebbe la proliferazione delle cellule tumorali già esistenti. La quantità dei lipidi consumati, piuttosto che la qualità, avrebbe il maggiore impatto sull'incidenza tumorale.

E' assodato che un elevato introito di grassi predispone all'obesità per più ragioni:

la prima è costituita dal fatto che i lipidi sono più energetici rispetto agli altri nutrienti, in secondo luogo assumere troppi grassi non fa aumentare la loro ossidazione, a differenza dei carboidrati che, se consumati in eccesso, promuovono, entro certi limiti, un aumento della capacità dell'organismo di ossidarli, ed infine i lipidi sono i nutrienti con il più basso effetto termogenico (ogni volta che mangiamo aumenta la spesa energetica; tale aumento è massimo per le proteine - 30% dell'apporto calorico proteico -, intermedio per i carboidrati - 7% - e molto basso per i lipidi - 2-3% dell'energia assunta)

Le carenze nutrizionali abbassano le difese immunitarie. Tuttavia anche chi consuma un eccesso di grassi corre gli stessi rischi di un individuo malnutrito. Nonostante possa sembrare un paradosso, anche l'eccesso alimentare (specie di lipidi) causa dunque una minore risposta immunitaria.

Si conviene che la quantità ideale di lipidi nella dieta sia pari al 25-35% dell'apporto calorico totale. Per quanto detto sinora, è opportuno non superare il limite superiore, ma anche non scendere al di sotto del valore minimo, sia perché si andrebbe incontro a carenze nutrizionali, sia perché la dieta diverrebbe talmente insoddisfacente da essere abbandonata con facilità.
Per quanto riguarda il colesterolo, si consiglia di non assumerne più di 300 mg al giorno. In presenza di patologie cardiovascolari o di elevata predisposizione familiare verso queste malattie, l'apporto di colesterolo dovrebbe essere più contenuto.
(fonte: www.my-personaltrainer.it)

La regola generale è ormai nota a molti: un eccesso di grassi saturi nella dieta corrisponde ad un maggior rischio di sviluppare tutta una serie di malattie, tra cui spiccano patologie cardiovascolari e alcuni tipi di tumore (come quello al colon, sebbene in merito vi siano evidenze scientifiche discordanti). Al contrario, una dieta sobria e ricca di acidi grassi insaturi, come ad esempio quella mediterranea, ha una lunga serie di effetti benefici per tutto l'organismo. Per approfondire: Esistono grassi buoni e grassi cattivi?

I trigliceridi a catena media (MCT, Medium Chain Triglicerides) sono trigliceridi formati da acidi grassi a catena media. Sono quindi grassi saturi, ma presentano molte differenze rispetto a quelli a catena lunga, infatti:

- non innalzano il livello di colesterolo LDL nel sangue;
- non necessitano di scissione tramite idrolisi per essere assimilati, ma possono essere assorbiti direttamente dalla mucosa intestinale;
- possono essere utilizzati dai mitocondri per produrre energia senza che sia necessaria la carnitina, con un processo più efficiente.
In pratica, gli MCT vengono digeriti e utilizzati dall'organismo in modo simile ai carboidrati, ma apportano un'energia più che doppia.

Questa caratteristica li rende utili per alimentare quei pazienti con gravi disturbi digestivi, come il mancato assorbimento dei grassi a livello intestinale-

I trigliceridi a catena media sono presenti nell'olio di guscio di palma e nell'olio di cocco, nelle mandorle e nel burro.

I nutrizionisti spesso si battono contro i "fast food" ed hanno ragione! Diversi studi dimostrano come gli oli insaturi portati ad alte temperature producono sostanze tossiche addirittura peggiori dei grassi saturi, perché nettamente cancerogene. Tra queste ricordiamo ad esempio l'acrilamide ed il 4-idrossineonenale.

Inoltre, bollire più volte l'olio, come spesso succede nei fast food, comporta un ulteriore aumento delle tossine totali.

L'idrogenazione degli oli alimentari viene ampiamente sfruttata in campo industriale allo scopo di trasformarli in grassi semisolidi o solidi; tale risultato si ottiene addizionando atomi di idrogeno agli acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, trasformandoli di fatto in acidi grassi saturi.

Durante questo processo vengono tuttavia prodotti i cosiddetti acidi grassi trans; queste molecole, piuttosto rare in natura, sono acidi grassi insaturi caratterizzati dalla presenza di uno o più doppi legami C=C di isomeria trans.

Varie ricerche hanno sottolineato la relazione esistente tra diete ad elevato tenore di acidi grassi trans e comparsa di malattie coronariche, insulinoresistenza ed aterosclerosi. Per questo, le raccomandazioni attuali suggeriscono di assumere quotidianamente la minor quantità possibile di acidi grassi trans nel contesto di una dieta equilibrata.

1. Seppanen CM and Csallany AS.
The effect of intermittent and continuous heating of soybean oil at frying temperature on the formation of 4-hydroxy-2-trans-nonenal and other alpha-, beta-unsaturated hydroxyaldehydes. J Am Oil Chem. 2006, 83: 121-127

2. Rommens CM, Shakya R, Heap M, Fessenden K.
Tastier and healthier alternatives to French fries.
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Fonte: www.my-personaltrainer.it